Καθαρισμός - Πλύσιμο
Οι ελιές με οποιονδήποτε τρόπο έχουν μαζευτεί περιέχουν φύλλα, ξένα σώματα, χώματα, πέτρες, ξύλα, κ.ά. γι αυτό εισάγονται σε μία μηχανή, στην οποία με την χρήση πιεσμένου αέρα γίνεται η αποφύλλωση και η αφαίρεση κάθε ελαφρού αντικειμένου αναμιγμένου με τον καρπό.
ο πλύσιμο του ελαιοκάρπου γίνεται σε πλυντήρια που αποτελούν μέρος του μηχανολογικού εξοπλισμού του ελαιοτριβείου. Σ’ αυτά ο καρπός υποβάλλεται σε πλύση κάτω από την δύναμη του τρεχούμενου νερού το οποίο αναδεύει τις ελιές στέλνοντας τα βαριά σώματα στον πάτο της δεξαμενής και τα ελαφρά στην επιφάνεια απ’ όπου αποβάλλονται.
Άλεσμα
οι πλυμένες ελιές μεταφέρονται με ατέρμονα κοχλία (η έλικα του Αρχιμήδη) στο θρυπτήριο, που περιέχει ένα μηχανικό σπαστήρα. Αυτό είναι το κύριο στάδιο της επεξεργασίας του λιοτριβιού.
Μάλαξη
Για να γίνει ο διαχωρισμός του λαδιού από την ελαιοζύμη που βγαίνει από το σπαστήρα πρέπει αυτή να ομογενοποιηθεί και να γίνει πιο συνεκτική ώστε να επιτρέψει την μεγίστη εξαγωγή λαδιού.
Ο μαλακτήρας είναι συσκευή ομογενοποίησης της ελαιοζύμης. Πρόκειται για ένα θάλαμο σαν ημικυκλική σκάφη με διπλά τοιχώματα όπου ανάμεσα τους περνά ζεστό νερό για την ρύθμιση της θερμοκρασίας. Στο εσωτερικό του περιστρέφονται μια σειρά αναδευτήρων που ανακατεύουν συνεχώς την ελαιοζύμη. Ο μαλακτήρας μπορεί να είναι οριζόντιος και η μάλαξη διαρκεί γύρω τα 50 λεπτά. Η θερμοκρασία της μάλαξης δεν πρέπει να ξεπερνά τους 27 °C. Το ίδιο και σε όλες τις άλλες φάσεις. Γι αυτό λέγεται επεξεργασία εν ψυχρώ.
Η ελαιοζύμη δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα γιατί έτσι χάνονται μια σειρά οργανοληπτικών συστατικών από τα οποία εξαρτώνται το άρωμα και η γεύση του λαδιού.
Οριζόντιος διαχωριστήρας (ντεκατέρ)
Όταν έχει πια επιτευχθεί η μάλαξη, η ελαιοζύμη είναι έτοιμη για την φάση του διαχωρισμού των στερεών από τον φυτικό χυμό που περιέχει και το λάδι.
Στις μέρες μας, ο διαχωρισμός του φυτικού χυμού από τον πυρήνα γίνεται με φυγοκεντρικές μηχανές οι οποίες εκμεταλλεύονται το διαφορετικό ειδικό βάρος που έχουν τα βασικά συστατικά της ελαιοζύμης: Οι διαχωριστήρες της νέας γενιάς συγκεντρώνουν την λειτουργία των δύο διαχωριστήρων σε μια φυγοκεντρική μηχανή η οποία διαχωρίζει το λάδι και αποβάλλει ανακατωμένα τον πυρήνα και τους φυσικούς χυμούς. Το ρευστό αυτό προϊόν επεξεργάζεται σε ειδικευμένες βιομηχανικές μονάδες.
Η νέα αυτή τεχνολογία έχει το μεγάλο πλεονέκτημα ότι δεν παράγονται πια λιοζούμια που μόλυναν βαριά το περιβάλλον γύρω από τα ελαιοτριβεία. Πρόκειται επομένως για μια τεχνολογία υψηλού οικολογικού επιπέδου.
Για τον τελικό διαχωρισμό το μίγμα φυτικού χυμού και λαδιού περνάει από έναν άλλο φυγοκεντρικό διαχωριστήρα.
Διαχωρηστήρας
Τα φυτικά υγρά που προέρχονται από τον προηγούμενο διαχωριστήρα οδηγούνται με τις κατάλληλες σωληνώσεις στο επόμενο, και πιο κρίσιμο, στάδιο επεξεργασίας. Εκείνο του τελικού διαχωρισμού του λαδιού.
Χρησιμοποιούνται γι’ αυτό φυγοκεντρικοί διαχωριστήρες άλλου τύπου. Ο φυτικός χυμός εισέρχεται συνεχώς, χωρίς διακοπή, στην μηχανή. Οι εσωτερικοί της δίσκοι, οι οποίοι περιστρέφονται γύρω από κατακόρυφο άξονα με μια ταχύτητα περιστροφής 6.000-7000 στροφών, ξεχωρίζουν το λάδι από τον υπόλοιπο φυτικό χυμό και χωρίς διακοπή ο φυσικός χυμός εκρέοει από την μηχανή με διαφορετικές κατευθύνσεις.
